Pico de gallo

En la cocina mexicana, el pico de gallo (el pico del gallo), también llamado la salsa fresca, es un condimento fresco, no cocinado hecho de tomate cortado, cebolla blanca y chiles (típicamente jalapeños o serranos). Otros ingredientes también se pueden añadir, como jugo de lima o vinagre de cidra de la manzana, coriandro fresco (hoja del cilantro), pepino, rábano o fruta firme como el mango.

El Pico de gallo se puede usar del modo más o menos igual como otro salsas, Kachumbari keniano o salsas picantes indias, pero ya que contiene menos líquido, también se puede usar como un ingrediente principal en platos como tacos y fajitas.

En algunas regiones de México, una macedonia (sandía, naranja, jícama, pepino y a veces melón y papaya) sacudido en jugo de lima y salsa picante o chamoy y rociado de un polvo del chile salado también se conoce como el pico de gallo; es un bocado popular y por lo general vendía escuelas exteriores, mientras el condimento basado en el tomate mejor se conoce como la salsa picada, el que significa la salsa picada o cortada, la salsa bandera o la salsa Mexicana, porque los colores – rojo (tomate), blanco (cebolla), y verde (chile) – son los colores de la bandera mexicana.

Etimología

El término "el pico de gallo" es español para el pico "del gallo". Según el escritor de la comida Sharon Tyler Herbst, es llamado porque al principio se comió con el pulgar e índice, y recuperar y comer el condimento se parecieron a las acciones de un gallo que picotea.

Sin embargo, en muchas regiones de México el término se refiere a cualquiera de una variedad de ensaladas, condimentos o rellenos hechos con frutas dulces, tomates, tomatillos, aguacate o chiles suaves. Así, el nombre podría ser una alusión simple a la ave textura picada parecida a la comida y aspecto de la salsa.

Problemas de salud

En 2002, un estudio que aparece en el diario Annals of Internal Medicine, conducido por la universidad de la Facultad de medicina del Texas-Houston, encontró que el 66% de las salsas probadas (71 muestras probadas, salsas que son la salsa, guacamole o el pico de gallo) de restaurantes en Guadalajara, Jalisco y el 40% de aquellos de Houston, Texas, se contaminaron con E. coli bacterias, aunque sólo las salsas de Guadalajara contuvieran los tipos de E. coli esa diarrea de la causa. Los investigadores encontraron que las salsas mexicanas de Guadalajara contuvieron contaminantes fecales y niveles más altos de las bacterias más con frecuencia que aquellos de las salsas de Houston, posiblemente a consecuencia de la refrigeración impropia más común de las salsas mexicanas.

En un comunicado de prensa de 2010, los Centros para control de las enfermedades (CDC) relataron que entre 1998 y 2008, 1 de 25 enfermedades foodborne en los Estados Unidos con fuentes de la comida identificadas se había remontado a la salsa del restaurante o guacamole. Según el 13 de julio de 2010, noticia por la periodista Elizabeth Weise, un brote de 2008 de la salmonela en los Estados Unidos se remontó a las pimientas usadas en la salsa. Al principio relatado al CDC por el Ministerio de Sanidad de Nuevo México, sobre el curso de varios meses, el brote puso enfermo un total de 1,442 personas en 43 estados estadounidenses y causó 286 hospitalizaciones. Weise relató que Michael Doyle, el director de la universidad del Centro de Georgia de la Seguridad alimentaria, encontrada la refrigeración era crítico a la salsa segura; y también que la utilización de ajo fresco y jugo de lima fresco, en vez de sus equivalentes más tratados, inhibió el crecimiento de bacterias.

Véase también



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